Petits gratins de financière

Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 500g de financière (veau et porc)
• 2 tranches de jambon blanc
• Champignons de Paris(1 bol)
• Vin blanc (1 bouteille)
• Bouillon de volaille (1/2 litre)
• Brunoise (carotte, navet, poireau, oignon) - (1 bol)
• 2 échalotes
• 3 gousses d'ail
• Farine ou fécule
• Thym
• Laurier
• Persil haché
• Jus de citron
• Emmental râpé
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Dans un saladier, mettre la financière, couvrir de vin blanc, ajouter le thym, le laurier, les échalotes émincées, les gousses d'ail aplaties à la main. Laisser mariner la nuit (12 heures environ).

2 - A l'aide d'une écumoire, le lendemain, ôter la viande de la marinade, la faire revenir dans un peu de beurre et d'huile, avec la brunoise. Mouiller de marinade et de bouillon en quantités égales, ajouter du persil haché, saler, poivrer. Laisser cuire à couvert environ 1 heure, avec la garniture aromatique. Vérifier la cuisson de la viande, elle doit être tendre, sans être trop cuite, elle ne doit pas se défaire. Ôter le thym, le laurier.

3 - Si le jus a trop réduit, compléter avec du bouillon de volaille. Diluer un peu de farine dans un bol d'eau froide, l'ajouter à la sauce de viande. Elle doit être crémeuse, veloutée, légèrement fluide.

4 - Dans une sauteuse, faire revenir, sans coloration, les champignons de Paris avec un filet de jus de citron, saler, poivrer généreusement. Les ajouter à la sauce, ainsi que les tranches de jambon coupées en dés. Mélanger.

5 - Dans des petits plats à gratin, verser la préparation, recouvrir de fromage râpé et enfourner jusqu'au niveau de gratinage souhaité.

Variantes : vous pouvez ajouter des olives vertes hachées, des quenelles, des rognons, coupés en dés, comme pour des vol-au-vent, mais sans pâte.