Fumet de gibier

Voici venu le moment de penser aux menus des fêtes de fin d'année.

Le gibier est à l'honneur.

Voici comment préparer un fumet de gibier, qui est la base de la sauce goûteuse qui accompagnera la pièce de gibier que vous aurez choisie.

C'est, bien sûr, à préparer à l'avance. Parfait pour les chasseurs.

Ingrédients :

• 2 tasses à déjeuner de vin blanc (ou mieux : du sherry)
• 2 càs de jus ou extrait ou glace de viande
• 500 g de débris ou de carcasse de gibier
• 2 càs de cognac
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 gousse d'ail dégermée et pilée
• bouquet garni
• sel et poivre

1 - Dans une poêle creuse, faire dorer, à l'huile neutre, les carcasses, débris, légumes (carottes et oignons coupés grossièrement)

2 - Ajouter les aromates, saler, poivrer et faire flamber au cognac.

3 - Mouiller au vin blanc et ajouter le jus de viande

4 - Laisser braiser, à couvert et à feu très doux, pendant 2 heures.

5 - Passer au tamis fin après cuisson.

Vous obtenez une sauce très réduite, dite "glace de gibier" qui servira à l'élaboration de sauce pour gibier. Moins réduite, vous aurez une sauce "demi-glace"