Sauce brune, dite demi-glace

Ingrédients : 

• 50g de graisse d'oie (ou de canard)   

   

• 2 oignons moyens
• 40g de farine
• 1/2 litre de bouillon corsé
• 1 càs de concentré de tomate
• sel

Préparation :

1 - Faire un roux, à feu doux, avec de la graisse d'oie et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron"

2 - Mouiller avec le bouillon et ajouter la cuillère à soupe de tomate.

3 - Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent.

4 - Dépouiller la sauce en cours de cuisson.

5 - Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

La sauce brune, dite demi-glace, sert de base pour une sauce madère ou aux sauces pour gibiers.

Ne pas utiliser de beurre, pour faire le roux, qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce.

Pour une sauce madère, ajouter 1 verre de madère ou de porto, en milieu de cuisson de la sauce demi-glace.

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