Fond blanc et fond brun

Les fonds sont des mouillements gras ou maigres. Ils sont la base de sauces diverses. On les nomme "blancs", s'ils sont plongés directement dans un bouillon, sans coloration préalable ou "bruns", s'ils sont d'abord rissolés.

On les trouve, en tablettes ou sous forme de poudre, dans tous les super et hypermarchés, mais voici comment en réaliser vous-même, à la maison.

Fond blanc :

• 3 litres d'eau
• 1 kg de veau maigre
• 1 gros os de veau
• 750 g d'abattis de volaille et carcasse
• 1 poireau
• 3 carottes
• 3 oignons moyens
• 1 branche de céleri
• Bouquet garni
• sel et poivre

Ficeler les viandes, couper les légumes. Mettre les ingrédients dans de l'eau froide, saler et poivrer, porter à ébullition, écumer au fur et à mesure, puis maintenir une cuisson douce pendant 3 heures. Après ce temps de cuisson, dégraisser et passer au chinois.

Astuces : Faites réduire le bouillon d'une poule au pot et vous obtiendrez un fond de volaille que vous pourrez congeler dans des bacs à glaçons, pour une utilisation ultérieure.

De même, si vous n'utilisez pas tout le bouillon de cuisson de la viande de veau, lors de la préparation de votre blanquette, vous pourrez, après réduction, le congeler dans les bacs à glaçon ou en petits sachets. Vous aurez un délicieux fond de veau maison.

Fond brun :

• 3 litres d'eau
• 750 g de boeuf maigre
• 1 gros os de boeuf
• 1 jarret de veau
• 50 g de couenne fraîche
• 1 poireau
• 3 carottes
• 3 oignons moyens
• 1 branche de céleri
• Bouquet garni
• sel et poivre

Dans le faitout, faire rissoler les viandes dans du beurre (+ un filet d'huile) ou saindoux, ainsi que les os et les légumes. Laisser bien dorer, mouiller d'eau, saler et poivrer. Laisser mijoter 3 heures. Comme pour le fond blanc, dégraisser et passer au chinois. Ce fond très réduit, donne la glace de viande que vous pourrez mouiller d'un bon vin rouge, pour d'autres sauces, plus corsées.

Astuce : faites réduire le bouillon de votre pot-au-feu et vous obtiendrez un extrait de bouillon de boeuf, parfait pour une utilisation ultérieure, après congélation. Vous pourrez, soit le diluer pour un consommé, soit l'inclure à une sauce, directement, à la place d'un cube.