Le pissalat

Lorsque j'étais encore dans les brumes de mon nord natal, je rêvais ... Je lisais Pagnol et Giono. Mon père avait pour prénom " Marius ". Je regardais tous les films avec Fernandel, Raimu, Orane Demazy, dite Fanny, dans la célèbre trilogie.

Quand je les avais tous vus, je recommençais.

Puis, je suis tombée sous le charme d'une vieille maison, parce qu'elle ressemblait à un mas provençal ...

Et, un jour, nous sommes venues à Marseille, mes filles et moi, comme ça, d'un battement d'ailes de papillon.

Certains diront que je suis tombée " en amour " de la Provence.

Peut-être que j'avais la Provence cachée, quelque part, au fond de mon cœur.

J'ai fait mienne cette petite phrase (je ne sais plus si je l'ai inventée ou entendue ailleurs) " Marseille un jour, Marseille toujours ".

Bien sûr, je n'ai pas oublié d'où je viens, mais ma vie est désormais ici, près de ces collines aux senteurs de garrigue, qui bruissent du chant des cigales, sous un soleil de plomb et qui frémissent sous les assauts du mistral têtu.

Alors, oui, j'aime la Provence, sans oublier mes racines, moi, la chti marseillaise.

Aujourd'hui, c'est pour Mounic, surnommée " la frappeuse d'olives ", dont je visite régulièrement le blog, empli de soleil, que même en hiver, vous y entendez le chant des cigales, que je transcris ma modeste recette de pissalat.

Peut-être n'est-elle pas authentique, mais peut-être que oui ...

Pissaladière traditionnelle, préparée avec le pissalat de cette recette :

Le pissalat

Ingrédients

• 200 g d'anchois au sel
• 1 càs de thym
• 3 feuilles de laurier
• 10 grains de poivre noir
• 1 clou de girofle
• 1 pincée de cannelle
• huile d'olive

La recette :

1 - Prélever les filets des anchois, les faire dessaler et les poser sur un papier absorbant.

2 - Piler au mortier, en commençant par les épices et les aromates, jusqu'à ce qu'ils soient en poudre.

3 - Ajouter les anchois petit-à-petit, ainsi que l'huile d'olive en filet tout en continuant de piler.

La pâte doit être onctueuse, ni trop sèche, ni trop liquide. Vous pouvez utiliser le hachoir électrique pour une version moins traditionnelle, mais tout aussi efficace et plus rapide. L'essentiel étant d'obtenir notre pissalat parfumé à souhait.

Voici aussi un extrait, très intéressant :

Le Pissalat, (peis sala ou peis salat - poissons salés), qu'est-ce que c'est ? 

C'est un condiment artisanal et familial niçois et antibois. Il a donné son nom à la pissaladière.

• Le vrai Pissalat est préparé :

• soit de mai à août à base d'alevins (minuscules bébés gros comme des aiguilles et longs de 2 cm) de sardines au stade de la poutine habillée (apparition des écailles) ramassées en cachette avec la poutine au moment où poutine et poutine habillée se mélangent, juste avant que ne tombe la période d'interdiction de prélèvement de la poutine habillée
• soit, un peu plus tard, après la période d'interdiction de la pêche à la poutine habillée, à base de petite palaye (ou "palaille" ou "palaïa" - appelée aussi "blanchaille" - stade ou la jeune sardine mesure environ 5 cm et est encore blanche).

Aujourd'hui, la pêche à la poutine habillée étant interdite, un succédané est fabriqué à partir du saumurage d'anchois adultes, mais ce n'est plus du pissalat.

Triés (en particulier pour enlever les alevins d'anchois qui n'ont rien à faire dans le pissalat, certains les laissent en leur ôtant têtes et intestins qui donneraient eau et amertume) et lavés à l'eau de mer en tamis, pour faire tomber une première partie des écailles qui, sinon, résisteraient  à la cuisson du sel, durant la macération en saumure.

Ces alevins sont placés en jarres sous couches de sel, grains de poivre, laurier et quelques secrets (genre fenouil et/ou clou de girofle et/ou marjolaine et/ou origan et/ou thym et/ou quatre-épices et proportions de sel et poivre.

Il y a autant de pissalats que de faiseurs. (On parle de 200 à 250 gr de sel par kg de poisson, on parle de noix de muscade ajoutée au dernier moment avant la mise en pot...).

Couvert d'un cercle de bois ajusté, sur lequel pèse une pierre, le sang remonte en 3 à 4 jours. Il est jeté et la préparation est alors tournée quotidiennement quelques minutes durant 15 à 18 jours (voire 45), la jarre étant bouchée au torchon pour permettre une aération de la préparation favorable au développement des bactéries. Au bout de ce laps de temps, le Pissalat est alors tamisé (pour retenir les écailles ainsi que les éventuels morceaux d'arêtes qui auraient résistés au sel, les clous de girofle, feuilles de laurier et autres grains de poivre etc.).

Il est conservé en pots sous une fine couche d'huile d'olives.

Source : terroirs.denfrance