Coq au vin

Ingrédients :

• 1 découpe de coq
• 3 càs de sang de volaille (facultatif)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 150g de lard salé (et non fumé) maigre
• Petits champignons de Paris (frais, surgelés ou en conserve)
• 2 ou 3 càs de cognac
• 1 bouteille de vin de Bourgogne
• 1 petit bol de petits oignons grelots
• Farine
• Beurre
• Huile
• Ail
• Thym
• Laurier
• Sel
• Poivre en grain

Préparation :

1 - La veille, faire mariner le coq et le lard, coupé en gros lardons : mettre les morceaux de viande dans une terrine, ajouter la carotte coupée en rondelles, l'oignon émincé, 3 ou 4 gousses d'ail écrasées, du thym, du laurier, du sel, des grains de poivre écrasés grossièrement. Arroser d'un filet d'huile, filmer et placer au frais.

2 - Le lendemain, égoutter les morceaux de coq et de lard, les faire revenir de tous côtés, dans une cocotte en fonte, avec de l'huile, faire flamber avec le cognac.

3 - Ajouter la garniture aromatique de la marinade, récupérée avec une écumoire, laisser revenir quelques minutes. Mouiller avec le vin de la marinade. Vous pouvez ajouter du bouillon de volaille afin de recouvrir les morceaux de coq. Laisser mijoter environ 1 heure. Vérifier la cuisson, les morceaux doivent être tendres mais ne pas se défaire.

4 - Sortir les morceaux de viande dans un plat, passer la sauce au travers d'un chinois. Vérifier l'assaisonnement.

5 - Remettre la viande et la sauce en cocotte. Pour lier la sauce, vous pouvez faire un beurre manié : mélanger beurre mou et farine ou diluer de la farine (ou de la fécule) dans un peu d'eau et, éventuellement, le sang.

6 - Faire cuire les oignons grelots avec un peu d'eau, à feu doux. Poêler les petits champignons au beurre avec un filet de citron. Si vous utilisez des gros champignons, les couper en quartiers.

7 - La sauce est veloutée, la viande est cuite. Ajouter les petits oignons tendres, les champignons. Remettre au feu pour encore une demie heure, voire 1 heure, de mijotage à feu doux et à couvert.

Saupoudrer de persil haché frais, servir avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches. 

Vous pouvez ajouter une brunoise ou une julienne de légumes de saison, avec les champignons et les oignons.

Pour une sauce plus ou moins brune, vous pouvez ajouter quelques carrés de chocolat noir, à la manière de ma recette de joue de bœuf, façon Y.Camdeborde

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