Consommé au vin blanc

Consommé réalisé avec le bouillon de cuisson de la canette de Barbarie.

La recette :

1°) Clarifier le bouillon.

Il s'agit d'enlever la graisse et les résidus de viande ou d'épices qui traînent dans le bouillon. Il y a plusieurs méthodes, la plus simple étant de conserver le bouillon au froid.

La graisse fige et il est facile de la retirer le lendemain.

Il reste ensuite à passer le bouillon au travers d'un tamis fin, garni d'un essuie-tout.

Vous obtenez alors un consommé simple.

Pour un consommé double : ajouter au bouillon, juste dégraissé, quelques légumes (carottes, navet, poireau) en brunoise. Laisser cuire, ajouter un blanc d'oeuf au bouillon très chaud et passer le bouillon au tamis fin.

Pour ma recette, j'ai préféré un consommé simple.

2°) Préparer le consommé.

J'ai choisi un consommé au vin blanc, enrichi de crème, d'oeuf, presque comme un sabayon, avec du tapioca.

Pour 2 personnes :

- Porter le consommé à ébullition, y ajouter du vin blanc (1 verre environ 10 cl).

- Verser du tapioca en pluie, dans le consommé, réduire le feu et surveiller la cuisson en tournant doucement avec un fouet, de temps à autre.

- Pendant ce temps, mettre un jaune d'oeuf dans chaque bol, ajouter de la crème semie épaisse et mélanger.

- Verser 3 louches de consommé sur le mélange crème et jaune. Remuer de suite.

- Faire de même pour le second bol.

- Décorer d'une feuille de persil. Servir très chaud.

Ne pas réchauffer ce consommé, le jaune risquerait de cuire. Si vous le préparez pour plusieurs convives, battre le mélange oeuf et crème à part, puis le verser dans le consommé en mélangeant rapidement le tout. Stopper le feu rapidement. Il est possible d'utiliser le bain-marie, toujours comme pour un sabayon.