Le laquage d'un aliment

La recette du canard laqué

Ingrédients de base :

• 1 canard gras entier PAC
• 1 càs de farine
• 5g de levure chimique

Assaisonnements :

• 5 càs de sauce soja
• 1 càs de 5 parfums (ou 5 épices chinoises)
• 1 càs de miel 
• 2 grosses gousses d'ail
• 1 càc de vinaigre
• 1 pincée de glutamate (facultatif)

Préparation :

1 - Préchauffer le four au maximum (Th 10), puis baisser à 5 ou 6.

2 - Piler les gousses d'ail

3 - Laver le canard avec de l'eau tiède salée, l'essuyer.
Puis, avec une aiguille, un poinçon ou une fourchette, pratiquer des trous sur la viande.
Mélanger tous les assaisonnements, ajouter la farine et la levure (éventuellement des graines de sésame).
Badigeonner le canard, à l'intérieur comme à l'extérieur, de ce mélange. Le laisser mariner au frais pendant 1H.

Cuisson :

1 - Prendre un plat ayant une grille sur laquelle on pose le canard.

2 - Enfourner pour 2H de cuisson, cependant au bout d'une heure, l'arroser, toutes les 10 minutes de son jus de cuisson.

3 - Retourner le canard en cours de cuisson.
Il faut que la peau du canard soit dorée et croustillante.

4 - Pour le service, découper le canard en carrés de 3 cm environ (1 bouchée).
Il peut être mangé chaud ou froid.
Servir avec des feuilles de laitue, de la menthe, de l'origan, de la mélisse.

Le canard peut être cuit au barbecue ou à la broche, mais, dans ce cas, ne pas mettre tous les assaisonnements d'un coup. En garder dans un bol pour badigeonner le canard en cours de cuisson.
Le poulet peut remplacer le canard. 

Les étapes du laquage :

Autres exemples de laquage :

Ailes de poulet farcies et laquées 

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  Tranches de magrets de canard 

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  Cotis laqués

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  Crevettes laquées

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Il m'arrive parfois d'en modifier quelques ingrédients :

Mélanger 3 gousses d'ail pilé + du gingembre frais + 5 càs de sauce soja + 1 càs de miel + 1 càc d'huile neutre + 1 càs de vinaigre + 1 càs de fécule + 1 càs de xéres (ou vin blanc, à défaut) + sel + poivre.
Faire mariner la viande une nuit dans la sauce avant cuisson sur une grille posée sur un plat contenant de l'eau.