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2011-11-06T10:11:00+01:00

La pomme de terre

Publié par Caloo

Pommes-de-terre-au-foin.jpg-.jpg

 

 

Pour information, voici deux tableaux très complets du site auféminin.com qui regroupent les variétés et les utilisations de chaque type de pommes de terre :

 

 

Agata plats mijotés et gratins.
Agria en frites et en purée.
Amandine à la vapeur, en salade et rissolées. C'est la pomme de terre à tout faire.
Belle de Fontenay à la vapeur, en salade et rissolées.
Bintje en frites, en purée et en potage (chair farineuse et très fruitée).
Charlotte rissolées et plats mijotés, c'est aussi une pomme de terre à tout faire.
Chérie cuisson vapeur, en salade et en plats mijotés.
Estima frites et purée.
Franceline rissolées et plats mijotés.
Manon en purée et potage.
Monalisa en gratins et purées (chair riche en amidon, très collante).
Nicola gratins.
Noirmoutier rissolées entières (inutile de les peler, il suffit de les brosser).
Pompadour à la vapeur et en salade.
Ratte à la vapeur et plats mijotés (inutile de les peler, il suffit de les brosser).
Roseval en salade, rissolées et gratins (chair assez ferme, bonne tenue à la cuisson).
Samba au four, en papillote.
Vitelotte la pomme de terre violette ! En purée, frite ou chips.

 

 

Les frites Pour des bonnes frites, peler, couper et laissser les pommes de terre tremper 1h dans de l'eau froide. Les rincer et bien les sécher. La cuisson : 2 bains de fritures, le premier à 160°C, le second à 190°C pour dorer.
Les pommes de terre sautées Il faut les saisir dans une huile chaude, puis baisser et laisser cuire à mi-vapeur en remuant fréquemment.
Les pommes de terre en salade Une fois cuites, selon le résultat escompté 2 solutions. Soit les peler de suite et arroser de la sauce lorsqu'elles sont encore tièdes, pour qu'elles l'absorbent et s'en imprègnent (harengs et pommes à l'huile). Soit les laisser bien refroidir, voire réserver 1 nuit au frais, puis les peler, couper et arroser de sauce qui va "glisser" dessus, et demandera moins de matière grasse (version minceur).
Les pommes de terre farcies A faire soit précuites, puis creusée et garnies. Dans ce cas la cuisson de la farce dépend de sa composition. Autre méthode : crues, creusée et garnies, la cuisson prend généralement 1 h en tout.
La purée Pour une vraie bonne purée, c'est pommes de terre vapeur/à l'eau/en robe des champs puis presse-purée. On ajoute ensuite au choix beurre, jaune d'oeuf, muscade, lait, crème fraîche, fromage râpé ou encore huile d'olive et thym selon les goûts !
Les pommes dauphines A la base un mélange de purée et de pâte à chou, laquelle sera cuite en friture ou au four en dômes formés à la poche à douille.
Les gnocchis Il s'agit d'une purée à laquelle on ajoute farine, oeuf, sel et poivre. Les boulettes sont ensuite striées à la fourchette et cuites à l'eau bouillante salée. Consommés tels quels avec une noix de beurre, les gnocchis peuvent aussi être remis dans une sauce et gratinés.
Les pommes en robe des champs Les pommes de terre sont incisées et emballées dans du papier aluminium. Cuisson au four à 200°C ou sous la braise. On peut faire griller un peu la peau en les déballant 10 minutes avant la fin.
Le gratin dauphinois Le secret : une cuisson, lente et à four doux, 150°C max. Pour 1 kg de pommes de terre, 1 l de crème liquide entière ou moitié lait /moitié crème fraîche épaisse. Le plat frotté à l'ail donnera du parfum ! Cuisson 2 h à 120°C.
Les paillassons de pommes de terre Râpez des pommes de terre crues ou précuites 10 min, mélangez à de la farine, du jaune d'oeuf et formez en galettes. La cuisson se fait au four ou à la poêle, recette très appréciée des enfants et moins grasse que les frites !
Cuisson à l'eau dite
"à l'anglaise"
Départ eau froide toujours ! Saler après l'ébullition, le temps varie selon la taille des pommes de terre. Piquer avec une pique en bois pour vérifier qu'elles sont cuites à coeur.

 

 

 

Pommes-de-terre-a-la-paysanne.jpg5.jpg

 

 

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