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Plaidoyer pour une endive

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»»-(¯'·.·´¯)-> Réconciliez-vous avec les chicons <-(¯'·.·´¯)-«


De la chicorée sauvage (Cichorium intybus), proviennent des salades comme les endives (chicorée de la famille cichorium, d'où le nom "chicons" dans le nord de la France), les scaroles (cichorium endivia), les frisées (cichorium endivia). La chicorée est amère. On fait donc "blanchir" les scaroles et les frisées en les liant (scarole) ou en les mettant sous pot (frisées) une dizaine de jours avant de les consommer. Quant aux "chicons" -dont les feuilles sont entièrement blanches- ils poussent à l'abri de la lumière, sous des tunnels chauffés, en plein champ. Mais la chicorée, c'est aussi, et provenant de la même famille "cichorium" la chicorée du café, qui n'est autre que la racine, lavée, séchée, coupée, torréfiée, puis conditionnée soit en poudre, soit en grains, soit sous forme liquide. Quelle bonne odeur aux environs d'Orchies, ville du Pévèle, dans le nord de la France où est implantée l'usine Leroux. Mais, revenons à nos chicorées. La chicorée sauvage est la chicorée "basique" qui a toujours existé et que monsieur ou madame tout-le-monde a pu cueillir dans la nature et de tout temps. Puis, elle a été améliorée pour être blanche, moins amère. En Belgique, est née la Witloof -qui veut dire "feuille blanche" Ainsi, la "barbe de capucins" -ou salade d'hiver- est cultivée dans des carrières souterraines, pour être blanchie, à l'abri de la lumière. Citons aussi la "fausse chicorée" qu'est le pissenlit, dont la racine donne également, un succédané de café. Pourquoi, me direz-vous, chercher à remplacer le café ? Eh bien, c'était aux temps des disettes, guerres et famines. Ou encore, lorsque le café, étant trop cher, l'on ne pouvait s'en procurer. Il fallait bien trouver un moyen de faire quelquechose pour manger ou boire. Aujourd'hui, la chicorée apporte un goût de noisette ou de caramel au café et est encore, parfois, un économiseur de café. Mais, alors, pourquoi la chicorée est-elle amère ? A cause de l'intybine, qu'elle sécrète naturellement. La lumière favorise le développement de la chlorophylle des feuilles. Plus la chlorophylle se développe, plus l'intybine est concentrée ... et plus la feuille est amère. D'où l'intérêt de la garder à l'ombre. Et ce n'est pas pour rien que les endives sont vendues sous des papiers "bleu nuit" ... Pensez-y lorsque vous achèterez des endives. Mettez-les à l'ombre ... Ne les baignez pas non plus : elles sont propres, juste un petit tour sous le robinet avant de les couper et vous ne pourrez plus les qualifier "d'amères".

Faites comme moi, piquez discrètement les feuilles bleues, au rayon légumes de votre magasin favori.

Notons que la Trévise italienne -le radicchio- et d'autres salades à couleur rouge sont des chicorées, au même titre que l'endive, la scarole et la frisée que nous connaissons bien.

Allez, faites-vous du bien : les chicorées sont les amies du foie et des reins.

NB : La chicorée rouge, appelée également "Trévise", est donc une variété d'endive, nommée récemment "endive rouge".

La chicorée (radicchio) regroupe plusieurs espèces selon le pays où l'on se trouve et même la région.
Ce qui favorise la confusion ... 
Mais ça reste de la chicorée, avant tout.
La Trévise est une chicorée rouge de forme allongée. Elle est confondue avec la Chioggia.
La Chioggia, qui est aussi une chicorée, est pommée, comme un chou.
Vient ensuite la chicorée de Vérone ...
Ce sont des chicorées originaires d'Italie.
La Carmine (ou endigia), est le résultat d'un croisement entre la chicorée rouge et l'endive.
Elle a fait son apparition assez récemment sur le marché français.
La "Perle du nord" est une appellation, une marque.
L'endive, telle que nous la connaissons, est la witloof , qui veut dire "feuille blanche". Elle est originaire de Belgique. Elle a été "découverte" de façon fortuite, par un cultivateur belge voulant subtiliser au fisc des racines de chicorée qu'il a cachées sous terre.
Cette racine à germé et a donné des petites feuilles blanches et serrées. L'endive était née.
Elle a toutefois été cultivée quelques années plus tard à Bruxelles, plus précisément dans la commune d'Evere.
Elle a ensuite été commercialisée en France, jusqu'aux États-Unis qui raffolent, désormais, de l'endive rouge.
L'endive est donc belge d'origine.
Elle est très cultivée dans le nord de la France de façon traditionnelle, c'est-à-dire, en pleine terre.
Elle y est appelée "chicons" du mot "chicorée", venant lui-même de "Cichorium".

 

Une de mes recettes avec l'endive :

 

Endives farcies au jambon

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