L'aïoli

En Provence, on dit "une aïoli", parce qu'avant tout, l'aïoli, c'est la sauce qui donne son nom au plat. Comme tant d'autres, d'ailleurs ... le tian, par exemple, mais ça, c'est une autre histoire.

Revenons à notre sauce ...Pas d'œuf, dans l'aïoli. Ce n'est pas une mayonnaise à l'ail !

On commence par piler de l'ail dégermé avec le pilon. En principe, on prévoit une gousse d'ail par personne qui mangera l'aïoli. Hé ! C'est l'accent du midi ! What did you expect ?

Et puis, on ne sent pas l'ail quand tout le monde en mange ...  

Et puis, un aïoli sans ail, ça s'est jamais vu.

Et puis, "aïoli", veut dire "ail" et "huile" (oli), en provençal.

De l'ail et de l'huile et c'est tout.

Bon, la pomme de terre nous aide à maintenir la sauce, ok, mais c'est tout ... C'est aussi un moyen d'économiser de l'huile.

Pas de vinaigre, non plus, ni de citron.

Donc, on a pilé l'ail, bien soigneusement. On y ajoute une petite pomme de terre cuite à l'eau et refroidie. Et on continue de piler, jusqu'à obtenir une pâte à l'ail.

On y ajoute de l'huile d'olive, tout doucement, en filet, on monte l'aïoli, petit à petit. J'avoue que le fouet est plus pratique pour monter l'aïoli que le pilon, que j'utilise pour piler. Je le quitte pour le fouet pour monter la sauce.

Et voilà une aïoli toute belle, toute parfumée :

Et maintenant, le plat qui accompagne notre aïoli.

C'est un plat du vendredi. Donc, sans viande, il va de soi.

On y trouve, traditionnellement, de la morue, dessalée la veille, des escargots (les limaçons de la colline, par exemple), ou des bulots cuits ... des œufs durs, des carottes, des petites courgettes, du chou-fleur, des haricots verts, des pommes de terre, du fenouil, des petits artichauts violets ...

Les limaçons de la colline :

Bien les laver dans de l'eau vinaigrée, puis les mettre dans une casserole, dans de l'eau froide. Si vous les mettez dans l'eau chaude, ils se rétractent et restent au fond.

Dans l'eau de cuisson, vous aurez mis du fenouil, du thym, du laurier, du sel, du poivre, éventuellement, une écorce d'orange. Pour l'apéritif, on y ajoute du piment.

Maintenant, je vais enfourcher mon dada ... La morue n'existe pas en tant que telle. C'est le nom que l'on donne au cabillaud quand il est salé et séché.

En des temps lointains, le salage et le séchage étaient les seuls moyens de conservation, les congélateurs n'étant pas d'actualité.

De nos jours, avec nos moyens de conservation modernes, je préfère utiliser du poisson frais plutôt qu'un poisson salé et séché, que je vais devoir dessaler et tremper pendant des heures, le changer d'eau, tout ça, après l'avoir payé plus cher que le cabillaud frais, même si, actuellement, son prix a augmenté.

Les puristes crieront au scandale, mais bon, chacun fait son lit comme il veut se coucher ... non ?

J'utilise donc du cabillaud que je fais pocher dans un bouillon aromatisé. Voilà.

Les légumes sont cuits séparément à la vapeur ou à l'eau.

Ensuite, faites-vous plaisir en ajoutant quelques petits crustacés ou fruits de mer que vous appréciez particulièrement. Il n'y a pas de mal à se faire du bien.

L'aïoli, j'adore ...

Accompagnez d'un petit rosé très frais.