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2011-10-27T09:07:00+02:00

Sauce brune, dite demi-glace

Publié par Caloo

 

  Boulettes-en-sauce.jpg

 

 


 

Ingrédients

 

  • 50g de graisse d'oie (ou de canard)   

     

  • 2 oignons moyens
  • 40g de farine
  • 1/2 litre de bouillon corsé
  • 1 càs de concentré de tomate
  • sel

 

Préparation :

 

1 - Faire un roux, à feu doux, avec de la graisse d'oie et la farine, jusqu'à la couleur "pelure de marron"

 

2 - Mouiller avec le bouillon et ajouter la cuillère à soupe de tomate.

 

3 - Laisser cuire à feu très doux, pendant 1 heure en remuant souvent.

 

4 - Dépouiller la sauce en cours de cuisson.

 

5 - Rectifier l'assaisonnement, si nécessaire.

 


La sauce brune, dite demi-glace, sert de base pour une sauce madère ou aux sauces pour gibiers.

 

Ne pas utiliser de beurre, pour faire le roux, qui noircit vite et donnerait de l'amertume à la sauce.

Pour une sauce madère, ajouter 1 verre de madère ou de porto, en milieu de cuisson de la sauce demi-glace.

 

 

 

Poulet-sauce-brune.jpg2.jpg

 

 

 

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