Les carbonnades flamandes

Pourquoi "carbonnades" ?

A l'origine des carbonnades, on trouve des tranches de viande (d'où l'utilisation de fines tranches pour la préparation de ce plat), grillées sur un feu au charbon (charbon se dit carbon, en patois), ce qui a sans doute donné à une obscure cuisinière l'idée de les agrémenter à sa façon.
On peut librement penser qu'en un jour de fête, les convives étant peu nombreux ou la cuisinière plutôt généreuse, il restait nombre de tranches de viande cuites et, sachant que le bœuf réchauffé ne peut que ressembler à de la semelle, notre cuisinière ait eu l'idée de terminer les carbonnades en sauce, longuement mitonnées. Peut-être lui restait-il du pain ...
S'ensuit une recette traditionnelle, pour laquelle on utilise du bœuf, coupé en tranches fines, recouvertes de tranches de pain (d'épices), ce pain étant réservé, sans doute, aux jours d'exception.

Les carbonnades flamandes sont préparées avec du bœuf et uniquement du bœuf, le plus souvent, coupé en fines tranches, accepté en cubes.
Le paleron est le plus souvent utilisé.

On peut préparer cette recette avec des steaks (toujours pour la coupe fine), dans ce cas, on ajoute des morceaux gélatineux, (comme la joue, par exemple), ou du rond de gîte.

La cuisine du nord de la France, dont je suis originaire, est souvent sucrée/salée (chou rouge aux pommes, lapins aux raisins ou aux pruneaux).
Sans compter la vergeoise et le pain d'épice.

La bière, utilisée pour le mouillement, est souvent de garde, comme la Jeanlain, la Chimay, la Gueuze ou autres bières aux fruits.

Le vinaigre est très présent, dans cette cuisine représentant toute une région, fidèle à ses traditions.
Ainsi, la gastrique - (Sic) Caramel blond, fait de sucre et de vinaigre, à partir duquel on réalise des sauces aigres-douces- de la recette.

La recette :

1 - Prendre un morceau de paleron entier, le couper en fines tranches, ainsi qu'un morceau de lard frais.

2 - Faire revenir les viandes dans du saindoux. Les retirer après coloration et réserver.

3 - Faire dorer 5 ou 6 oignons coupés en rouelles, ainsi que 2 ou 3 gousses d'ail, saupoudrer d'un peu de vergeoise brune, lorsque le caramel commence à se faire, ajouter 1/2 verre de vinaigre coloré (gastrique).

4 - Remettre les viandes sur les oignons ou faire des couches d'oignons et de viande. Saler et poivrer, un peu de thym, de laurier, puis verser 1L de bière de garde (Jenlain, par exemple).

5 - Couper des tranches de pain d'épices, les tartiner de moutarde à l'ancienne et les poser sur la viande.

6 - Laisser cuire au moins 2H, puis remuer délicatement. Le pain d'épice fera la liaison de la sauce.

7 - Servir avec des frites épaisses et bien dorées.