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Le kaki-pomme

30 Octobre 2011, 09:30am

Publié par Caloo

Le kaki-pomme est non astringent.

Généralités :

Le kaki, appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou figue caque, de la famille des Ébénacées est le fruit du plaqueminier.

Le terme kaki a été emprunté au japonais kaki no ki (arbre du kaki).

Plaquemine vient de l'algonquin " piakimina " désignant le plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) en Amérique du Nord.

Le plaqueminier est un arbre cousin de l'ébène à feuillage caduque. Il produit un bois très dur.
Il existe deux sortes de Kaki :

- Les kakis astringents : La chair du Kaki contient un tanin qui le rend astringent, une fois bletti (le fruit devient mou après les premieres gelées), le fruit a alors perdu une grande partie de son astringence.

- Les kakis non astringents : peuvent etre consommés croquants (comme les pommes) ou attendre qu'ils deviennent blets ce qui leur donne une saveur un peu plus sucrée.
Vous pourrez conserver votre fruit un peu plus longtemps (fin décembre) en coupant le rameau avec le fruit
La variété non astringente la plus commune est le fuyu

La racine grecque du nom de la plaquemine, Diospyros (feu de Zeus), vient de Théophraste. Joseph Banks, botaniste du premier voyage du capitaine Cook en 1768, est crédité de l'introduction du Diospyros kaki en Europe.
La première description botanique de l'arbre est l'œuvre d'un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.

Originaire de l'Est de la Chine, et fruit national du Japon, on le cultive aussi en Chine, au Viêt Nam, en Corée, au Liban, en Israël, en Italie et aux États-Unis. Il a sans doute comme ancêtre une espèce sauvage, Diospyros roxbutghii, qui pousse du nord-est de l'Inde à l'Indochine. Il en existe aujourd'hui plus de 2800 variétés.
Les deux variétés japonaises les plus connues sont le hachiya et le fuyu.
L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet sur les mâles et solitaires sur les femelles.
Ce fruit, de la grosseur d'une tomate, est d'une belle teinte orangée, à la peau translucide à maturité. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A, orangé ou rouge, il peut contenir jusqu'à 8 graines. Il est mûr lorsqu'il devient moelleux, en automne, il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles. Les variétés classiques, comme hachiya, donnent des fruits qui doivent être consommés très mûrs et même blets, sans quoi ils sont astringents et immangeables. Ce sont, de ce fait des fruits très fragiles et difficiles à transporter.

Au contraire, de nouvelles variétés, comme la variété fuyu, ou la variété sharon originaire d'Israël, sont comestibles même avant blétissement, et peuvent se croquer comme des pommes. Malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes sont bien moins goûteux que les fruits des variétés anciennes qui se mangent plutôt à la petite cuillère. Dans certaines régions comme Taiwan, les kakis de variétés classiques sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28°C. Occasionellement, de l'alcool (gaoliang par exemple) est utilisé.
Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. À l'instar de la banane, on peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Le kaki est un fruit assez énergétique : il fournit de 270 à 360 kJoules aux 100 g, ce qui le situe aux environs des cerises et du raisin.
Le kaki est riche en polyphénols12 et en particulier : flavanols ((+)-catéchine, (+)-gallocatéchine), tanins condensés (procyanidols dimères B1, B3, trimère EEC, prodelphinidol dimère B3).
La couleur orangée du kaki est due aux carotènes, lycopènes et xanthines en quantité notable.
Points forts du kaki13 : c'est un fruit contenant très peu de sodium. Il est une bonne source de fer et une très bonne source de vitamine C.

Utilisation :

Confiture de kakis
Prendre 1kg de fruits bien mûrs (apres les gelées), récupérer la chair à l'aide d'une cuillère, laissez macérer une nuit avec 500g de sucre à confiture, un petit verre de cognac, le jus d'un citron. Faire cuire comme pour une confiture en n'oubliant pas de tourner. mettre en pot.

Variante 1 : ajouter une pincée ou deux de graines de coriandre moulues à la macération.

Variante 2 : prendre le même poids de kakis que de papayes, autant de sucre à confiture que de fruit, faire cuire (en remuant), en fin de cuisson ajouter le jus d'un citron, remuer, puis 2 cuillères à soupe de rhum, mettre en pots.

Source : Wikipédia et Pommiers.com.

Le kaki-pomme
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