Ballotines de saumon

Ingrédients :

Pour 2 personnes

• 1 beau filet de panga
• 1 bol de crevettes
• 3 bâtonnets de surimi
• 5 à 6 tranches de saumon fumé
• 2 noix de St-Jacques
• 1 jaune d'œuf
• 100g de mascarpone
• 100g de margarine à tartiner allégée
• Ciboulette ciselée (produit surgelé)
• Persil haché (produit surgelé)
• Aneth
• Jus de citron
• Huile d'olive
• Sel
• Poivre

Préparation :

1 - Couper le filet en cubes et les faire cuire à la vapeur durant 10 minutes. Les sortir et laisser refroidir. Cuire les noix de St-Jacques de la même façon pendant 3 ou 4 minutes, les poêler rapidement, juste pour la couleur, dans un peu d'huile et les réserver au frais.

2 - Mixer la moitié des cubes de panga, cuits et refroidis, avec le mascarpone, la margarine allégée, le jaune d'œuf et la moitié des crevettes. Saler, poivrer.

3 - Verser le mélange dans un saladier, ajouter 1 ou 2 tranche(s) de saumon coupée grossièrement, le surimi coupé finement, le reste des cube de panga, les herbes et 1 cuillère à soupe de jus de citron.

4 - Chemiser des petits moules à cake individuels, en silicone, avec les tranches de saumon (2 par moule). Remplir avec la farce. Tasser avec une fourchette, replier les bords du saumon fumé sur le dessus. Couvrir de film alimentaire pour serrer le moule et placer au réfrigérateur pour 7 heures au minimum.

5 - Démouler délicatement les ballotines, décorer avec une branche de cive effilée et poser la noix de St-Jacques sur le dessus.

Servir avec de la salade, une concassée de tomate, le tout assaionné d'échalote et de cives. Accompagner d'une émulsion huile d'olive et citron, saupoudrée de ciboulette ciselée, dans une cuillère, pour y tremper les feuilles de salade, la tomate et le saumon. Sans oublier, bien sûr, la noix de St-Jacques.

Mon avis : j'ai suivi la trame d'une recette parue dans un magazine, mais en modifiant plusieurs petites choses par-ci, par-là. J'ai, notamment, remplacé le beurre de la recette originale, par de la margarine allégée. La tenue est un peu ... légère, certes mais, surtout, un peu trop molle, selon mon goût. Le beurre durcissant plus que la margarine à tartiner. Je pense qu'avec un peu d'agar-agar, la farce y gagnerait en fermeté.

Hormis ce détail, c'est un mélange de saveurs tout en finesse et en douceur. L'émulsion huile d'olive et citron, avec laquelle j'aime servir le poisson, se marie  à merveille avec chacun des ingrédients de la recette.