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2011-09-14T08:42:00+02:00

Animelles en sauce

Publié par Caloo

Les animelles désignaient, autrefois, les rognons, les gésiers, les glandes. Aujourd'hui, ce mot désigne les testicules du taureau, du bélier ou de l'agneau.

Les animelles, de l'italien "animella" qui signifie dans cette langue "glande" au sens large, sont très prisées par les amateurs. On les appelle aussi les rognons blancs, Frivolités de la Villette, Frivolités de la Reine, Choesels à Bruxelles, Crilladillas en Espagne, et "Huîtres des montagnes" dans le Kentucky.

Appréciées pour leur finesse, peu chères, d'une consistance proche de celle des ris de veau, elles se cuisinent, après préparation, comme les rognons.

Pour que l'assaisonnement soit parfait, ne jamais saler avant la fin de cuisson.

(Source : Confédération Nationale de la Triperie Française - CNTF.)

 

En l'occurence, j'ai utilisé des testicules de bélier, que j'ai cuisinées en deux versions, l'une orientale, avec du cumin, en sauce tomatée et l'autre avec ma recette traditionnelle de rognons, en sauce au vin.

 


 

Rognons-blancs.jpg

 

 

 

Ingrédients :

Pour 2 personnes

 

  • 1 kilo de rognons blancs
  • Vinaigre blanc

 

Sauce orientale :

 

  • 1 oignon
  • 1 petit poivron
  • 2 gousses d'ail
  • 2 tomates bien mûres
  • Olives noires
  • Concentré de tomate
  • Paprika
  • Cumin
  • Curcuma
  • Gingembre
  • Piment séché
  • Sel
  • Poivre

 

Sauce au vin :

 

  • Champignons de Paris
  • Cognac
  • Vin rouge (blanc pour moi)
  • Bouillon de bœuf
  • Concentré de tomate
  • Farine
  • Vinaigre d'alcool coloré
  • 2 gousses d'ail
  • Persil
  • Sel
  • Poivre

 

Préparation :

 

Vous aurez demandé à votre boucher/tripier de vous préparer les rognons blancs (coupés et sortis de leur poche).

Les mettre  dans un saladier, couvrir d'eau et ajouter 2 bons verres de vinaigre, laisser tremper quelques minutes.

Égoutter et les couper en cubes.

 

Version sauce au vin :

 

1 - Verser de l'huile dans une sauteuse, la laisser bien chauffer, jeter les dés de rognons (attention aux projections), et remuer. Les rognons vont rendre beaucoup d'eau, vous pouvez égoutter, de nouveau, les rognons ou laisser cette eau s'évaporer dans la sauteuse.

 

2 - Verser alors le cognac (une bonne rasade) dans la sauteuse et flamber.

 

3 - Saupoudrer de farine (singer) et mouiller avec le vin (25cl) et le bouillon de bœuf (25cl). Ajouter l'ail haché, les champignons (en boîte pour moi), une feuille de laurier, du thym, un peu de sel, poivrer généreusement et laisser cuire 30 minutes. Saupoudrer de persil haché en fin de cuisson, arroser d'une lichette de vinaigre d'alcool coloré et servir bien chaud.

 


Version orientale :

 

1 - Émincer l'oignon, couper le poivron en dés. Les faire revenir doucement dans une sauteuse.

 

2 - Ajouter les tomates mondées, 1 càs de concentré de tomate, les olives noires (ou vertes) coupées, les épices (selon le goût) et verser de l'eau. Vérifier l'assaisonnement et laisser cuire quelques minutes.

 

3 - La sauce doit être encore liquide, si nécessaire ajouter de l'eau, porter à ébullition et jeter les dés de rognons dans la sauce. Laisser cuire 30 minutes.

 

 

Les rognons sont pochés dans la sauce, la texture diffère de la recette précédente. Si vous préférez, vous pouvez faire rendre leur eau aux rognons avant de les cuire dans la sauce.

 

 

Rognons blancs en sauce au vin

 

Rognons-blancs.jpg7.jpg

 

Rognons-blancs.jpg8.jpg

 

Rognons-blancs.jpg9.jpg

 

Rognons blancs en sauce orientale

 

Rognons-blancs.jpg5.jpg

 

Rognons-blancs.jpg6.jpg

 

Avant cuisson

 

Rognons-blancs.jpg3.jpg

 

Rognons-blancs.jpg4.jpg

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